酱卤牛肉是一种传统的美味佳肴，营养丰富、口感劲道、回味悠长，深受广大消费者的喜爱。牛肉产品成本高、利润大、销路广、收益明显，深受肉制品加工企业高管的重视。复配水分保持剂LD-6是我司一款畅销产品，常用于牛肉、鸭肉等肉制品的保水，效果良好，成本低廉，出品率高。 

一、参考工艺

1、原料处理：选用质量较好的进口牛胸肉，自然解冻，中心温度控制在0℃±2℃。

2、滚揉腌制：0～4℃滚揉3小时（滚揉25分钟，停5分钟），滚揉结束后出机，静置腌制24小时，肉温≤8℃。

3、卤制: 卤水烧开后加入腌制后的牛胸肉，再次烧开后改成小火，卤制45～55分钟后出锅（不闷锅），冷却后称重，计算出品率。

4、包装冷冻：冷却后的酱牛肉用透明袋真空包装，放入冻柜中冷冻12～16小时，再取出自然解冻（或隔水解冻），切片，品尝味道，并观察切面出水、填充物情况。

二、参考配比

三 、品样

四 、结果与讨论

1、酱卤牛胸肉的出品率是90%-95%，牛腱子、黄瓜条、大米龙的出品率会有差异；

2、由于采用滚揉工艺，所以滚揉之前的嫩化过程非常重要，嫩化能加快牛肉吸收料水的速度，提高保水效果，有条件的厂家采用嫩化机，没有嫩化机的就用剪刀刀尖进行手工扎孔；

3、滚揉机运转速度控制在8～10rad/min，滚揉时间太长会导致肉块表面糊状；

4、本配方做出的产品，出品率高，咀嚼起来劲道、有嚼劲，口感不差、不是太嫩，不失真。

关于我们

     倍特尔食品配料，主要从事肉制品（包括西式灌肠、中式酱卤、休闲食品、速冻调理）及其他食品的防腐保鲜、保水、调味及品质改进，是国内众多知名厂家的合作伙伴，公司拥有专业的技术研发团队，本着“安全、美味、便捷”的研发宗旨，坚持以市场为导向，以安全为基础，以持续创新的精神不断推动食品工业的发展。作为肉制品配料及加工解决方案的生产商，我们将竭诚为您服务，如您有技术问题需要解决，请拨打400-606-3508！也可以添加微信13913357442进行咨询。