防腐剂是肉制品中绕不过的一类添加剂，目前市面上效果比较好的有化学复配类型、生物类型、成分类型。鉴于防腐剂可以在不同时间段加入，而且基本是会和其他的辅料一起添加，所以在添加使用时就有一些注意事项。

   首先，无论是哪一种防腐剂，都有固定的PH值，或碱性、或酸性、或中性，那么在使用的过程中一定要注意使用环境的PH值是否有冲突。比如：泡椒风爪这个产品是酸辣风味的，那么，就需要使用偏酸性的防腐剂，如果加入碱性的防腐剂则防腐剂和泡椒凤爪的汁液发生中和反应，从而大大降低了产品的防腐功效甚至不仅没用还影响产品本身的风味。

   其次，肉制品在生产过程中有多个工艺时间段，比如：腌制、卤制、浸泡、拌料，在这几个时间段是适合加入防腐剂的，但是，不是每个肉制品都有这几个工艺节点，所以选择合适的添加节点也会对防腐的效果有不同的影响。防腐剂需要进行渗透入内或者在表面形成一层防腐膜，以达到防腐的功效。

   另外，防腐剂的添加也是成本的增加，所以需要针对不同的档次、不同利润点或者不同卖点的产品选择合适的防腐剂，当然是在能达到防腐效果的前提下。将合适的防腐剂运用到适当的产品中，以最低的防腐成本达到最好的防腐效果。

   防腐剂的使用是一个较为复杂的节点，整个产品的防腐体系更是一个复杂的工艺，选择合适的防腐剂运用到合理的工艺过程中才能更大程度的达到预想的防腐效果。

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