一、厂房选址及车间布局

    在厂房选址上，企业应避开有明显污染物、有害废弃物、粉尘、有害气体等污染源的环境，厂区周边应清洁卫生；

    生产车间内应严格做到生熟区分，防止交叉污染，工作人员进入生产车间必须有洗手更衣等消毒措施，且生熟区应有各自独立的洗手更衣。

    厂区内应选用无毒、无害、无味且易于清洗的材质，结构上应注意避免日常污垢沉积且不易清洁。

二、生产过程控制

1、原料肉的使用

企业应使用新鲜的原料进行加工，原料越不新鲜，其微生物数量就越多，虽然有些产品在后道有经过高温杀菌，但并不能保证能灭菌完全，因此应该严格控制原料。

2、加工过程

    酱卤肉富含丰富蛋白质，在加工过程中如加工操作不当极易使微生物孳生，因此需要保证环境及设备的清洁，生产前后对设备及生产车间进行有效的清洗消毒并且对其进行定期维护保养清洁。 

3、人员清洁

企业需保证生产人员的清洁卫生，特别是有直接接触产品的加工人员，防止因人员的原因造成微生物指标的不合格，在这里的关键环节是熟区的加工人员，作为包装成品前的最后一道工序（部分企业未使用后杀菌工艺），因人员卫生产生的产品微生物不合格尤其突出。

4、添加剂的使用

企业可根据自身需要，按照国家标准添加防腐剂等来保证产品在销售过程中的微生物合格。

三、酱卤肉制品的保鲜方法

酱卤肉制品的特点是风味浓郁、颜色鲜艳，因此长期存放易变质，适合短期销售，这也制约着该行业的发展，对此提出以下几点意见。

1、采用真空包装

酱卤肉制品富含蛋白质，极易使微生物孳生繁殖，且肉制品在贮存时容易氧化变质，因此使用真空包装可将产品隔绝于外部环境，防止肉制品与氧气接触，也可使其防止微生物污染。

另外采用铝箔材质的包装材料可防止因阳光照射造成的产品感观的改变，达到长期保存的目的。

2、高温杀菌

经过高温杀菌可使包装产品延长保质期，达到保鲜作用，但该方法的缺点是经过高温杀菌的酱卤肉制品会发生出油现象，且容易失去产品原有的色泽和风味，因此可适当选用降低灭菌温度，或缩短灭菌时间等方法，在保持产品风味、色泽的基础上延长保鲜期限。

3、合理使用防腐剂

在上述提到的高温灭菌容易造成产品风味流失的问题，可在降低杀菌温度或杀菌时间的情况下，适当加入复配防腐剂，以此保持产品的原滋原味及增加其保鲜时间，常用的防腐剂有脱氢乙酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素等，当然也可以使用“倍特尔”复配防腐剂或者防腐-醋味复合调味料，其具有效果优良、使用简单、安全性高的特点。

四、防腐剂的使用

因酱卤肉制品产品特性及生产保存的要求，防腐剂的使用几乎是每家企业所不能避免的，如果防腐剂使用不当，则极易造成超标风险。在近几年的国家产品抽查中我们发现防腐剂的超标不合格是酱卤肉制品的主要问题之一，因此企业应对此要有足够的重视，在此提出以下几点意见：

1、规范使用防腐剂

防腐剂的使用及管理应作为企业日常管理的关键控制环节，从防腐剂的选购、出入库、使用及配料，应有详细的记录，防腐剂的保管应选用具有添加剂管理使用知识的专业人员。

2、防腐剂的使用

在生产时防腐剂的添加使用应严格按照国家标准的要求，应根据生产需要由专人配好后进入车间进行投料。在这里有个例外是国标中不能加入的防腐剂因辅料带入该如何判定，如酱油内含有苯甲酸，酱卤肉制品在生产过程中加入酱油，在成品中会检出苯甲酸含量。

而事实上，按照国标不允许添加不代表不得检出，相关部门会根据企业使用原辅料的情况来判定企业是否使用防腐剂，当然只要按照国家要求规范生产，一般不会有此问题出现。 

倍特尔食品配料-专注于肉制品防腐、调味及品质改进，建立了复配防腐剂、复配水分保持剂、调味料等多个专业研发平台，配备了高效液相色谱、原子荧光光度计、紫外可见分光光度计等多各项精密仪器和设备。

为更好的服务于客户，公司组建了由行业资深的研发与应用工程师构成的技术团队，针对客户需求，快速反应，不断创新，取得了多项应用技术突破，为众多大型肉制品加工企业提供一站式食品配料优势特点，在解决肉制品防腐、品质改进、提升出率、调味等方面得到广大客户的一致认可。