磷酸盐，顾名思义就是含有磷酸根的盐类，一般在肉制品中使用的都是钠盐或钾盐，比如：三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠等。通过添加磷酸盐， 可以增强产品的稳定性， 提高食品内部持水性， 并进一步改善食品的形态、风味、色泽 。

磷酸盐在肉制品中作用的机理是：

1、调整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等电点；

2、增加离子强度，有利于肌原纤维蛋白溶出，同食盐协同与肌浆蛋白形成一种网状的结构，使水聚集在网状结构；

3、能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等金属离子，提高保水性能，同时提高抗氧化作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多的水分，从而提高肉的保水性；

在GB2760标准中，磷酸盐是限量添加的，在预制肉制品和熟肉制品中的添加量是按照PO43-计为0.5%。一般在含肉量比较高的产品选用纯磷酸盐复配的产品，建议添加量在0.2%-0.5%；而在含肉量稍低的产品中一般选用添加量在0.5%-1%的产品，这类产品中一般都复配有胶体等特殊功能的添加物质，增加馅料的粘稠度和粘结力。

鉴于在肉制品生产中，磷酸盐具有不小的功效，那么如何选择是个关键。

1、 溶解性能：磷酸盐是需要溶解后才能使用的，溶解不好的产品是不能100%发挥产品作用的；

2、腌制肉馅的保水能力：肉馅腌制后，会有弹性，肉馅有亮度；

3、产品口感：纯度不够质量差的磷酸盐，制作成肉制品品尝时会有涩感，其次是产品品尝口感脆度等细节方面。

4、测定PH值：如果碱性太强，嫩化肉质严重，会造成产品结构松散，弹性差。

5、效果：复配型的磷酸盐风味好，协同效果佳，避免单一产品造成风味涩、溶解度差、效果不显著等缺点。

    根据不同的产品选择不同的磷酸盐，根据不同的产品选择合适的添加量以达到最优效果。