食品防腐保藏常规技术有：干藏、低温冷藏、罐藏、腌渍保藏、化学保藏等。之前针对食品保藏方法中“干燥贮藏”、“低温保藏”进行了详细的介绍，本期主要针对食品保藏中化学保藏进行阐述。

食品化学保藏是指在食品生产和储运过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的，属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。

什么是食品添加剂？从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。对微生物具有杀灭、抑制或阻止生长作用的食品添加剂都称为防腐剂。

食品防腐剂应具备的条件：

     （1）本身应该经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害；（2）对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味；（3）添加于食品后能被分析鉴定出来。

防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂，抑制微生物繁殖的物质称为抑菌剂，在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线。杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。按其灭菌特性可分为三类：氧化型杀菌剂、还原型杀菌剂和其它杀菌剂。

防腐剂按其来源和性质可分为无机防腐剂和有机防腐剂。

1、无机类防腐剂

主要包括二氧化硫、亚硫酸盐及亚硝酸盐等。亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉毒中毒，但它主要作为发色剂用。亚硫酸盐等可抑制某些微生物活动所需的酶，并具有酸型防腐剂的特性，但主要作为漂白剂用。

2、有机类防腐剂

主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸的酯类等。苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等均是通过未解离的分子起抗菌作用。它们均需转变成相应的酸后才有效，故称酸型防腐剂。它们在酸性条件下对霉菌、酵母及细菌都有一定的抑菌能力，常用于果汁、饮料、罐头、酱油、醋等食品的防腐。此外，丙酸及其盐类对抑制使面包生成丝状粘质的细菌特别有效，且安全性高。

3、其他有机类防腐剂

微生物在生长时能产生一些影响其它微生物生长的物质--抗菌素，包括：乳酸链球菌素、纳他霉素、枯草杆菌素等。

乳酸链球菌素能有效抑制革兰氏阳性菌的生长繁殖，尤其对产生孢子的革兰氏阳性菌和枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用。纳他霉素可用于防霉。喷淋在霉菌容易增殖、暴露于空气中的食品表面时，有良好的抗霉效果。枯草杆菌素对于耐热性的芽孢菌能促使它们的耐热性降低，能抑制厌氧性芽孢菌生长但并未列入我国食品添加剂标准中。

此外，还有一些生物提取物，例如：酶类（蛋白质类）、植物提取物等。溶菌酶是已使用的防腐剂之一。这类蛋白质属碱性蛋白质，主要包括精蛋白(Protamine)和组蛋白(Histone)。植物中具有抗菌活性的代谢产物大致可以分为四类：植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类。

在食品保藏中还会添加一些化学制品，以延缓或阻止氧气所导致的氧化变质。这类化学制品包括抗氧化剂和脱氧剂（下期详细阐述）。此外，为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质可称为保鲜剂，其作用机理和防腐剂有所不同（下期详细阐述）。

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