香肠、火腿是平时餐桌上经常能看到的菜肴，对于食品人而言，生产制作香肠火腿是很简单的事情，但是对于生产企业来说，其防腐保质却是一件既重要又复杂的项目。

香肠、火腿的生产工艺很简单：

原料处理、腌制、灌装、热加工、包装、杀菌、冷却。但是，要想做好防腐和保质，这几步都是必须认真对待的。

原料的好坏直接关系到香肠火腿的保质期。如果原料的微生物状况很糟糕，肯定是做不到理想的保质期。原料微生物状况达标的才能做到需要的保质期。腌制时候的温度、时间、工艺等都影响到保质期，标准的腌制温度、合适的腌制时间、合理的腌制工艺才能产出优质的产品，而需要较长保质期的产品就需要添加适量的防腐剂来增强防腐能力，加强产品防腐系统的控制力。

香肠火腿灌装时的温度、真空度、肠衣的透性都影响着产品的防腐体系，温度过高、真空度不够、肠衣的透性太差会很大程度削减产品的保质期。热加工的温度、时间、升温速度等也影响产品的保质期，升温越快、合适的温度和合理的时间能确保产品的结构有利于产品的防腐效果。

包装的及时性、真空度、温度也都影响着产品的保质期。香肠火腿最起码需要中心温度降至25℃才能包装，并及时包装，在空气中暴露时间越长产品保质期越容易缩减，包装后的真空度一般需要控制在99.5%以上，真空度越低产品越容易坏。

包装后的产品应立即杀菌，期间积压时间越长，产品越容易坏。合理的杀菌温度和时间有效的提高产品的口感、结构，不合理的杀菌温度和时间会破坏产品结构，必将导致产品无法达到所需的保质期限。杀菌后需要立即冷却并冷却至产品中心温度低于25℃以下才能转移至半成品库中。

香肠、火腿的防腐和保质是一个整体的体系，任何一个方面被忽视都将会严重影响最终的防腐效果和保质期限。严格控制生产环节的每一步是对生产者自己负责更是对广大的消费者负责。

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