泡椒凤爪作为川 渝地方特色的休闲零食， 受到越来越多的消费者 的欢迎， 其味道 鲜香酸辣 ，口感脆爽，是假日旅游、 日常零食的必备佳品。

      目前全国各地生产泡椒凤爪的厂家较多，普遍的技术配方，会使用“脱氢乙酸钠”及加工助剂“过氧化氢”，但2021年新的《食品添加剂使用标准GB2760》征求意见稿下来后，其中取消了“脱氢乙酸钠”在肉制品中的使用范围，同时也取消了“过氧化氢——可在各类食品加工过程中使用的加工助剂”，调整为仅限“淀粉糖和淀粉加工工艺、油脂加工工艺、海藻加工工艺”中使用，这进一步增加了泡椒凤爪生产厂家的难度。

    为做到未雨绸缪，更好的过渡到新国标，本文介绍一种无脱氢乙酸钠、不经过过氧化氢漂白的泡椒凤爪的制作工艺流程，其中重点介绍防腐部分，希望能帮助广大食品工厂解决保质期问题，若有疑问及咨询具体细节请联系小编哦。

一．工艺流程
　　鸡爪加工： 鸡爪→解冻分割→前处理→预煮→冷却→浸泡入味→称重包装→成品

浸泡液熬煮：浸泡液→熬煮冷却→浸泡鸡爪
二．工艺要点
        1、泡椒：选用市购的袋装小米椒（含泡椒盐水）。

2、解冻分割：冻鸡爪充分解冻至骨头完全解冻，中心温度不要超过15℃。剁开，每个鸡爪剁成4块，去除指甲，使鸡爪块小一些，剔出淤血发黑的鸡爪。

3、前处理：流动清水漂洗去除鸡爪部分血水，再进行前处理4-6小时（不使用过氧化氢），前处理后用流动水漂洗30分钟，翻动数次，至没有血水。

4、鸡爪预煮:先把水烧开后再加入鸡爪，并加入1%白酒；再次升温至微沸，然后关小火，保持恒温3～15分钟。鸡爪煮制温度不宜过高，否则易软、易开裂。

5、鸡爪冷却：准备好消毒过的容器，鸡爪预煮后先用流动水冲凉2～3分钟至30度以下，然后放入冰水中透凉，捞出沥干泡制。

6、浸泡液熬煮：按配料表A配方称取，煮制烧开后微沸30分钟，熬煮时小米辣应常上下翻动或淹没液面以下。煮制后冷却，加入B料。如有条件建议将浸泡液进行快速冷却，有利于减少微生物繁殖。

7、浸泡入味：将预煮后的鸡爪放入装有浸泡液的容器内，盛放浸泡液的容器需预先消毒，全部没过浸泡液即可（大约比例，鸡爪∶浸泡液=80∶100），盖好容器盖，8～12℃，密封浸泡24小时。（入味腌制的车间要注意空气、墙壁、工器具、地面等消毒）。

8、真空包装：提前将包装车间、工器具、包装袋、工作服等进行臭氧消毒半小时。包装时戴好手套、口罩，做好消毒工作。

三、浸泡液参考配比（按水比例）

备注：

1、辐照类凤爪：钴60辐照，剂量8-10kGy，应于生产后进行冷藏保存，并且在24小时内进行辐照；可选择不含有脱氢乙酸钠的“复配防腐剂（安鲜尔C03或C04）”，按浸泡液的0.5～0.8%使用，常温保质期达到6-9个月。

2、不辐照类凤爪：由于没有辐照杀菌过程，所以防腐选型及用量需适当调整，非辐照类可选择“复配防腐剂-安鲜尔C04” 或“防腐 醋味复合调味料PZ-2”，按浸泡液1.2～1.4%添加，同时调香类辅料可按需降低20～30%使用量，常温保质期3～6个月。

3、利用本工艺及配方制作的泡椒凤爪，颜色自然，呈现鸡爪本色，口味鲜香酸爽，尤其非辐照的泡椒凤爪香气滋味均明显优于辐照过的鸡爪。

4、特别说明：不辐照的泡椒凤爪生产，其仅限于单纯生产泡凤爪的车间，且对卫生、温控、工艺配方及流程设计、车间管理及职工素养具有较高要求，一般无此条件的厂家建议做辐照灭菌。

      倍特尔食品配料，主要从事肉制品及其他食品的防腐、调味及品质改良，是国内众多知名厂家的战略合作伙伴，公司拥有专业的技术研发团队，本着“安全、美味、便捷”的研发宗旨，坚持以市场为导向，以安全为基础，以持续创新的精神不断推动食品工业的发展。作为肉制品配料及加工优势特点的生产商，如您有技术问题需要解决，请拨打客服热线400-606-3508！也可以添加VX：13913357442进行免费咨询。