随着生活水平的提升和改善，酱卤肉制品经常会出现在普通百姓家的餐桌上，有从卤菜店买来的散装肉食，也有从商超买来的真空包装的肉食。这些酱卤肉制品食用方便，在生活节奏日益加快的时代，倍受青睐。

然而，食品安全越来越倍受关注，人们对食品的安全性需求日益增长，相关的生产商、销售商都加大了对食品安全的关注度。那么酱卤肉制品如何在使用防腐剂同时又不对人体产生不良影响就是一个企业必须注意并控制的关键点了，其中防腐剂的使用就是一个重中之重的环节了。

酱卤肉制品的生产环节基本包括原料肉处理、腌制（或不腌制）、熟制（或蒸、或煮、或油炸、或烤制等）、包装（真空或非真空包装、或散装）、杀菌（或不杀菌）等。在这些生产环节中，如果使用复配防腐剂，则可以在腌制、熟制、包装等环节添加并发挥作用。

在酱卤肉制品的腌制过程中，将复配防腐剂和其他腌制剂一起进行滚揉或注射腌制，在腌制过程中复配防腐剂可以渗透到原料肉内部并对微生物的繁殖起到抑制作用，极大的减缓微生物的繁殖增长，有利于最终产品延长保质期。

在熟制过程中，复配防腐剂可以运用在卤煮的环节中。在产品卤煮的过程中，肉缓慢的熟化，复配防腐剂会在浅表层形成类似保护层的形式，在后期散热、包装、销售过程中起到抑制微生物繁殖的功效。

在包装时，有些产品需要在表面进行调味拌料（主要是调味料），复配防腐剂也可以在这时间段进行添加并在产品表面形成保护层，也能很好的起到抑制微生物繁殖的功效。

复配防腐剂使用时需要注意满足食品安全标准，不超量、不超范围使用，且防腐剂用量比例之和不应超过1。另外严禁使用非法添加物，如国卫办食品函2014第843号《食品中可能非法添加的非食用物质名单》，涉及到的非法抗菌物质有喹诺酮类、酰氨醇类、四环素类、磺胺类等。

虽然不同企业的产品都有着不同的生产环节，但是大部分的环节都是类似的，通过合适的途径、环节添加防腐剂，会极大的延长产品的保质期、货架期。

当然，防腐剂的添加也有着一些影响因素，比如：国标的限量、成本因素、自身产品的需求等，综合各类因素选择合适的防腐剂就会起到良好的防腐效果。