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肉类烹调时怎么样做才能软嫩不柴
【 日期:2019-2-15 | 浏览:248 】

        人们通常喜欢柔嫩多汁而非坚硬干涩的肉,因此肉的理想烹调应该要让肌纤维紧缩的现象降至最低,保留最多肉汁,同时让结缔组织内坚韧的胶原蛋白,尽可能转变成液态的胶质。不幸的是,这两个目标会互相冲突。为减低纤维变硬和水分流失的程度,肉必须以55℃-60℃快速烹煮,不过要将胶原蛋白转变成明胶,又得在70℃以上的温度长时间烹煮。所以烹调肉类实在没有理想方式,必须依据肉类的软硬度随时调整。肉质较嫩的,最好是快煮,在流岀最大量肉汁时就熄火;烧烤、煎和烘烤是普遍的快煮方式。肉质较硬的,最好在沸点以下的温度长时间烹煮,炖、焖,或是慢火烘烤是最常见的方式。


肉类烹调时怎么样做才能软嫩不柴


        嫩肉要调理得完美,就要控制肉的内部到达我们想要的温度,而这的确嫩肉很容易煮过头是一项挑战。如果我们想烧烤一块厚肉排,内部要达三分熟、60℃,那么肉在表面温度达到沸点之前就会先干掉,而肉的中心点和表面之间的温度分布,就会是在60℃的三分熟肉到100℃的干肉之间。事实上,只要再加热1-2分钟,整块肉就会超过三分熟而把整个肉排都烧干了。在狭窄的温度范围,高低相差不超过15℃,才能保持肉块鲜嫩多汁。当我们烧烤或煎一块2.5厘米厚的牛排或肉块,肉中心点温度增加的速度,有时会超过每分钟5℃。


        解决方案:分阶段烹煮、隔热以及预测 要减缓烹煮速度,以热较均匀的肉,方法有几种。最常见的方法是分两阶段烹煮,先以高面热使肉表褐变,随后以较低的温度烹煮,缩小肉中心和肉表的温差,所大部分肉与肉中心的温度相差不到几度。这也意味着肉要慢慢烹煮,才充分的时间让内部熟度适中。


       另一种技巧是在肉表覆盖其他食材,如肥肉或培根条,或是面粉、酥皮和面团。这些材料能使肉表不直接受热,还可减缓热气的穿透力。


       为避免把肉煮得过熟,也可以在肉品尚未煮熟之前,就从炉子或里取出,让它利用自身余温缓慢完成烹调,直到肉表温度够低,余温再从的内部散出。余温加热的程度取决于烹煮温度、肉的重量、形状和肉的中心温度。薄肉片的内外温差可能只有微不足道的几度,大块肉则可能达到10℃。


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