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调理鸡肉制品加工中的必备基础知识
【 日期:2019-2-16 | 浏览:236 】

        随着我国肉鸡出口加工企业的不断增加,鸡肉类油炸品的新产品也不断出现,新型的油炸制品与我国传统的有较大差别,现就油炸制品的主要原辅料及加工方式做简单论述。



调理鸡肉制品加工中的必备基础知识


一.油炸品的原料 

1.无骨整肉类:包括鸡胸肉,鸡腿肉,小胸;

2.无骨分割肉类;去皮胸肉块,去皮胸肉条,带皮腿肉块,去皮腿肉快;

3.带骨肉类:带骨上腿排,全腿,琵琶腿切开;

4.组合肉类:带皮大胸肉+翅根,胸骨+大胸+小胸;

5.馅料类:原料主要为去皮胸肉块,带皮腿肉块.油炸鸡肉制品可以根据客户的需要提供不同形状及规格的产品.

二.油炸品适合调理的口味  

包括:原味,蒜味,辣味,黑胡椒味.基本配料:盐,糖,I+G,鸡肉香精,白胡椒,黑胡椒,蒜味树脂精油,辣椒精油,黑椒树脂油,淀粉.

三.油炸粉的主要成份  

1.预裹粉:主要成份为玉米粉,小麦淀粉,玉米淀粉,木薯淀粉,蛋白粉,小麦粉和膨化剂,色素,油脂等;裹预裹粉的目的主要是使外层裹粉与肉表面粘接好些,在油炸过程中不易脱壳或脱落.

2.浆粉:主要为面粉,淀粉糖类,胶类,调味料,膨化剂.

3.外层粉:主要为面粉,玉米粉,米粉,奶粉,调味料,膨化剂.

四.裹粉上浆的方式   

1.直接上浆:以粉调浆,分薄浆和稠浆;上薄浆将使产品比较脆的产品有一层保护层,保持产品内部的汁液不过分流失,油炸时间较短,产品口感汁液丰富;上稠浆可以充分保护内部的肉类,适合于较大块的肉及需要较长时间加热的产品,同时,裹稠浆的产品的出品率较高.

2.浆粉浆:其产品特点是表面比较平滑,外壳较酥脆,同时吸油少.

3.粉浆粉:其产品特点为表面可以成鳞片状,外观较好,口感粉硬脆及松脆;同时吸油量较大,在加工时可与浆粉浆交替使用.

4.粉水粉:较粉浆粉的产品裹层薄,也可以产生鳞片感.

5.浆粉:减少预裹粉,但浆中必需调入可与肉附和的材料.

6.单层粉:调味浓厚,裹层很薄,着重于调味及色泽,需长时间油炸的产品调味最好置于腌料中,表面较酥脆.通常内层浆负责粘着,外层粉或浆负责色泽,酥脆等问题,根据不同情况选择不同的裹粉或浆的方式.

五.油炸工艺的设置

1.直接油炸,适用于块形较小的原料.

2.炸一一蒸,适合于较大重量的原料及带骨原料,采用炸蒸的产品表面湿度大,对粉的要求高.

3.炸一一热风烤,适合于较大重量及带骨的原料,,其产品表面较干,如时间过长,会影响内部肉的品质.另外,油炸的温度应控制在180度左右为宜.

六.油炸油品质对产品的影响   

通常情况下,油的酸价越高,油的颜色就越深,成品的色泽也越深;油炸鸡肉制品的炸油主要有大豆色拉油,浅度氢化大豆油(外国的油炸鸡生产厂家早已普及使用),棕榈油(24度的为宜),精制棉油,鸡油,可单独或混合使用(推荐组合大豆油80%+棕榈油20%).油炸油必须每天过滤净化,使用煎炸油净化助滤剂来吸附脱除油中的游离脂肪酸,色素,羰基物,极性物,聚合物及极微小的颗粒杂质。

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