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复配水分保持剂ZP-1(猪皮软化专用)

本产品为白色粉末或晶体状粉末,以柠檬酸、柠檬酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、三聚磷酸钠复配而成。pH(1%水溶液溶解2hr):1.5-2.5。

产品型号:ZP-1

配料表:柠檬酸、柠檬酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、三聚磷酸钠复配而成。

适用范围:用于腌制猪皮,去除异味,打开猪皮的胶原结构,使猪皮易于加工。一般用于处理背皮等组织非常致密的猪皮。

储存方法:阴凉干燥处存放;密闭保存。

参考用量:2.0%-3.0%(按腌制用水计算)

产品详情

【产品性状及用量】
产品性状:本产品为白色粉末或晶体状粉末,以柠檬酸、柠檬酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、三聚磷酸钠复配而成。pH(1%水溶液溶解2hr):1.5-2.5。

主要功能:用于腌制猪皮,去除异味,打开猪皮的胶原结构,使猪皮易于加工。一般用于处理背皮等组织非常致密的猪皮。

用    量:2.0%-3.0%(按腌制用水计算)。

【使用方法】
制作乳化猪皮
1、腌制
消毒:刮皮后的猪皮用50-100ppm CLO2浸泡消毒20~30分钟。
腌制:将ZP-1配成1.0-3.0%的溶液,放入碎猪皮,0-4℃静腌12~18小时,捞出放入清水漂洗1小时,可再次将胶原纤维膨润。一般可增重30-50%(具体视实际猪皮情况而定)。

2、斩拌研磨
制作乳化物做填充物:腌制后的猪皮先用10~12mm孔板绞制成颗粒,然后斩拌,先高速干斩片刻,待基本呈泥状后,再逐渐加入冰片或碎冰(比例约1:1,一般不加冰水,否则不易斩细;且斩拌机的刀尖与锅壁间隙要在2mm左右),一起高速斩拌成有弹性的棉絮状乳化物出机。
也可先将猪皮用绞肉机绞制,再与冰水混匀,用胶体磨研磨,一般先粗磨再细磨。最终温度控制在25℃以内,冷却后使用。
每100公斤猪皮原料,出250公斤左右乳化猪皮。
乳化猪皮用量:3%-8%(按馅重)
(淀粉含量>10%,出率高的,少添加;淀粉含量≤10%,出率低的,多添加)
暂时不用的乳化猪皮可以入冷库贮藏,使用时取出,用绞肉机绞制,加到肉馅中。

【其他事项】
1、    每次浸泡猪皮后的剩余溶液可以继续使用约2-3次,第二次使用时,剩余浸泡液添加1-1.2%的ZP-1,具体使用结合实际操作。
2、    能较好的降低生产成本,产品弹性好,尤其适合在温度较低的季节使用。

【保存方法】
阴凉干燥处存放;密闭保存。

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