随着消费者对食品添加剂认知程度的深化，越来越多的消费者更加偏向于“少添加，简单，健康”属性的产品，在选择商品时，希望产品标签的配料表，在符合法规的前提下，越简单越好。

    为适应新的消费流行趋势，“倍特尔食品配料”研发团队，经过多年的潜心研究，在产品的应用效果、色泽及风味上面做到了很好的平衡，研发成功了防腐配料-复合调味料 润鲜灵  系列产品，并同时申报了发明专利，目前已经在多家企业成功应用。

    防腐配料-复合调味料润鲜灵以醋粉、食品用香料为主要成分，符合《食品安全国家标准 复合调味料GB 31644-2018》，使用后可以很好的简化标签配料表，达到“清洁标签”的效果；其已经包括“气调包装酱卤肉制品”、“休闲肉制品”、“低脂健身产品”、“方便米面制品—辣条”等多个应用领域。

    本期以“锁鲜”装 鸭脖保鲜为例，具体阐述一下该防腐配料的使用方法。

试验用材： 主料：鸭脖（剁成小段）、香辛料、大豆油、防腐调料“复合调味料 润鲜灵”。

工艺 流程 ： 鸭脖→解冻→清洗→腌制→焯水→卤制→装盘→冷却至室温→→气调包装→15℃ 培养→定时取样，检测微生物菌落总数和大肠菌群。

腌制： 鸭脖解冻切断，按重量加适量盐，糖，老抽，白酒，冰水。冷藏腌制18-24小时。

焯水 ：鸭脖腌制后，先下锅焯水，待开锅取出卤煮。

卤制： 清水，食盐，糖、味精、麻辣鸭脖调料（倍特尔）、十全香料（倍特尔）、植物油，一起烧开半小时，然后分成数份。再一起加入 “ 防腐-复合调味料 润鲜灵” 及鸭脖，烧开锅，保持微沸 15-30分钟，小火焖煮 30-50 分钟，煮制过程中，每隔数分钟翻动一次，使产品入味均匀。

用 量 ： 卤制第一锅，按鸭脖及卤汤总重量计算，添加量0.5%。

冷却 散热 ： 放置于消毒过的容器中（容器洗净后用含氯消毒剂消毒，再烘干，使用前用75%酒精进行消毒），在无菌冷却间冷却至室温。

气调 包装 ： 莫迪维克包装机、 Dansensor 气体混配器， N ₂ :CO ₂ 按 9:1比例进行混合包装。

保存观察 ：模仿超市冷藏柜温度，选择 14-15度进行保温观察，经盲样对比品样，风味无明显差异。

注意事项：

1、冷却及包装区域，需提前打开可产生臭氧的紫外线灯，消毒半天；实验中可能用到的工器具、操作台、包装袋需提前消毒。

2、包装过程中，需戴上 一次性手套及口罩 ， 并每隔 10 分钟，用75% 酒精对人手、围裙及包装台面消毒一次。

3、因样品量限制，检测按国标 GB 2726-2005，酱卤肉菌落总数小于80000cfu/g 进行判定。

【实验结果】

结果分析：

1、本实验中，所有包装后样品大肠菌群均小于 10cfu/g，表明整个实验环境良好，数据比较真实可信。

2、空白组中，在第 5天时，有一个产品微生物菌落总数已经 达到21700cfu/g ，在第 7天时，两个检测样的平行样品均超标。而 “ 复合调味料  润鲜灵 ”在第15天时，产品微生物菌落总数仍然 合格。

3、综上所示，在卫生状况良好的前提下， 15℃ 下保存的气调包装鸭脖产品（不杀菌），倍特尔“清洁标签” 防腐配料 ——复合调味料   润鲜灵   实验组，保质期可达到15天，同时比空白对照样延长达8天 。