泰州贝特尔食品配料有限公司研发的“防腐配料”——复合调味料润鲜灵TM系列，可广泛应用于各种食品保鲜中，满足了广大消费者对清洁标签的诉求。本期以酱卤鸡翅为例，阐述复合调味料润鲜灵TM在休闲小食品中的应用。
实验原料：鸭翅、香辛料、防腐配料-复合调味料润鲜灵TM
实验工艺：鸭翅→解冻→消毒→焯水→卤制→散热→真空包装→105℃杀菌30分钟→冷却→37℃培养→定期检测微生物菌落总数。
消 毒：配制一定浓度消毒水，解冻后的鸭翅放入消毒水中浸泡30分钟，捞出使用清水漂洗后待用。
卤 制：卤汤配比：3%食盐，1%糖、2%味精、1%水溶卤味香料（倍特尔）、1%十全香料（倍特尔），0.7-0.8%复合调味料-润鲜灵（倍特尔，防腐配料），烧开后放入鸭翅，大约水量的60-70%，保持淹没状态，再次烧开后调成微沸状态保持20分钟，再小火焖制40分钟，以后捞出散热。
杀 菌：105℃杀菌30分钟，杀菌结束立即冷却至中心温度低于25℃。
保温观察：将杀过菌的产品放入37℃培养箱中培养观察，定期检测微生物菌落总数。
主要仪器：
图1包装机
图2隔水式电热恒温培养箱
实验检测：37℃保温
2020年7月1日完成产品，7月6日放入37℃保温观察及检测。
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产品名称 |
微生物菌落总数 |
结论 |
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7月16日（保温10天） |
7月26日（保温20天） |
8月7日（保温32天） |
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酱卤 鸭翅 |
平行1 |
＜100 |
＜100 |
＜100 |
正常 |
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平行2 |
＜100 |
＜100 |
100 |
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结果分析：在37℃保温条件下，样品保存32天时，产品感官正常，气味良好，菌落总数不超标。那么利用ASLT加速测定法，我们可以推测出当产品在25℃时，保质期可达4个月以上，微生物菌落总数不超标。（具体信息请咨询400-606-3508）