香辛料以其独特的滋味和气味在肉制品加工中起着重要作用。它不仅可以赋予肉制品独特的风味，还可以抑制和矫正肉制品的不良气味，增加引人食欲的香气，促进人体消化吸收。并且很多香辛料还具有抗菌防腐功能，在肉制品中添加量没有限制。因此充分了解香辛料的特征、应用以及鉴别，在肉制品调味中非常重要。     

       香辛料在牛羊肉行业的应用

       1、香辛料不经任何加工，使用时一般放入水中与肉制品一起煮制，使呈味物质溶于水并被肉制品吸收，这是香辛料最传统、最原始的使用方法。

     2、香辛料经干燥后根据不同要求粉碎成颗粒或粉状，使用时直接加入肉品中（如五香粉、十香粉、咖喱粉等）或与肉制品在汤中一起卤制（像粉碎成大颗粒状的香料用于酱卤产品），这种办法较整体香辛料利用率高，但粉状物直接加入肉馅中会有小黑颗粒存在。

       3、将香辛料通过蒸馏、压榨、萃取、浓缩等工艺即可制得精油，可直接加入到肉品中，尤其是注射类产品。因为一部分挥发性物质在提取时被去除，所以精油的香气不完整。

       4、使香辛料精油吸附在食盐、乳糖或葡萄糖等赋形剂上，如速溶五香粉等，优点是分散性好、易溶解，但香气成分露在表面，易氧化损失。

香辛料使用五大注意事项

1、不能滥用

       要根据原料特点，使用的目的，选用适当的香辛料，以获得最佳效果。

2、不能过量

       如肉豆蔻、甘草，使用量过大会产生涩味和苦味；所以不能过量。

3、区别风味

       设计复合香辛料时，应仔细区分每种香辛料的风味，每一种都有不同的风味，

4、同类互换

        香辛料只要成分相类似，使用时可以互相调换。但是有些香辛料特性鲜明，就不能用其它品种调换，如紫苏叶、麝香草、芥子、芹菜等。

5、搭配使用

       根据香辛料不同的赋香作用和功能，可配制组合各种香辛调味料。两种以上香辛料混合使用，可以起到较好的协同作用，产生较理想、更柔和的综合效果。     

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