肉制品的生产是一项比较复杂的工程，既有宏观的硬件、软件的组合，又有微观的生物、化学的反应。每个肉制品都可以视为一个艺术品，那么这件艺术品的保鲜保质就是一项重要的工程。

     肉制品的生产通常会涉及到原料、工艺、环境、卫生、设备、人员等方面，那么它的防腐措施也就离不开这几方面：

1、原料：因选择优质原料，初始菌在合适的范围，肉质的理化指标都达标；

2、工艺：生产中不断对工艺进行优化，使产品在生产过程中也得到不断优化；

3、环境：一个干爽清洁的环境生产出的产品肯定比在恶劣环境下产出的产品能更加体现出其优势；

4、卫生：包括环境卫生、人员卫生、工器具卫生等，所有方面的卫生状况都能达标，这种情况在肉制品保质方面起到尤为重要的意义；

5、设备：良好的设备条件才能制造出优质的产品，设备条件在一定程度上能决定防腐效果；

6、人员：肉制品生产的最主要的环节是人，人员完全可以决定肉制品的品质；

      这几方面又互相影响，如果原料品质较差会影响工艺方面的执行，工艺不完善会影响环境的利用率，环境的恶化必然会造成卫生状况低下，卫生状况得不到改善会直接影响员工的工作情绪和效率，效率的低下会造成半产品积压从而影响保质期。

      为了做好肉制品的防腐，必须选择品质合格的原材料、执行完善的工艺、在良好的环境中保持达标的卫生状况，让负责的人员使用良好的设备，再通过防腐剂的配合使用，必将能生产出优质的肉制品。

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