火锅是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物，尤其受年轻消费者的青睐。与此同时，每年火锅食材的消费量也逐年增长，火锅食材的新鲜程度也备受消费者关注，本文针对食材中的“斩拌肉丸”保鲜进行了详细的描述，具体见下文。
实验工艺：
1、原料鸡胸肉，不解冻，斩拌乳化产品，分离蛋白1%、盐0.5%，白糖0.5%，安鲜尔SC-3 0.4% + 2%乳酸钾，加荸荠，做高档鸡肉丸。
2、60-70℃，10-15分钟定型；94-95℃，20分钟煮熟。熟制后，铝箔袋真空包装。
3、杀菌：92℃ 30分钟。
4、常温5袋，37℃保温5袋。保温过程中观察感官：浑浊，出水，涨袋等，同步检测微生物，挑感官最差的样品进行菌落总数检测。
实验时间：2019年8月12日完成
实验结果：
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日 期 |
37℃保温培养 |
常温（约30℃） |
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8月12日 |
口感正常 |
口感正常 |
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8月26日 |
200 |
50 |
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9月3日 |
100 |
-- |
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9月6日 |
-- |
＜100 |
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9月10日 |
＜100 |
-- |
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9月16日 |
-- |
＜100 |
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9月17日 |
50 |
-- |
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9月24日 |
200 |
-- |
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10月8日 |
-- |
＜100 |
通过上面的表格我们可以看出：当斩拌肉丸在37℃培养43天时，菌落总数正常，产品正常。根据熟肉制品腐败规律，我们可以推测出：在理论情况下，25℃条件下，产品的货架期最少可达129天，最长可达172天。