肉制品因营养价值高、味道鲜美而深受广大消费者的喜爱，但其加工贮藏中易被微生物污染而导致腐败变质、保质期缩短，肉制品保鲜技术研究尤为重要。围绕肉制品保鲜技术发展动态，本期重点介绍肉制品加工中的防腐保鲜技术。
低温杀菌保鲜技术
一、超高压保鲜技术
超高压技术是目前一类新兴的肉制品加工的防腐保鲜技术，其原理是在常温下将食品置于流体介质中施加超过100-900兆帕的压力，直接将压力瞬间传输至食品中，达到杀灭食品中微生物的目的，且能够保证食品的风味、营养等不流失，目前这一技术被广泛运用在我国肉制品加工工序之中。
超高压技术主要是对微生物的细胞形态结构与正常代谢产生正向的影响。例如，根据美国食品学家的研究表明，在超高压处理前的鸡肉中其沙门氏菌的细胞结构非常完整，而在处理后期细胞结构排列发生紊乱，细胞也出现一定的损伤。又如，在国民肉制品——泡椒凤爪的处理上发现，经过超高压保鲜技术的使用不仅降低了凤爪中菌落的总数，并且食品内储藏的亚硝酸盐的含量也相对更低，是一类领先于传统热加工杀菌的方法。
二、微波杀菌保鲜技术
所谓的微波，指的是一类后天制造的电磁波，水和食品会吸收微波而导致自身发热的情况，因此微波也是利用了这一特点达到了杀菌效果。
从本质上来看，当前微波与生物体之间的关系相对较为复杂，微波会穿透绝大多数的生物体，尤其是以肉制品为主，会发生较为繁复的生物效应。
以微波杀菌技术处理肉制品——发酵鸡肉肠为例，经过微波杀菌过后在专业的菌落检查中反应，其菌落的总数明显低于未进行微波杀菌处理之前，各项指标呈现正向趋势，鸡肉肠的保质期因此也得到了延长。同时经过专业的对比，将未微波杀菌的鸡肉肠直接真空低温储存，类比经过微波杀菌处 理的鸡肉肠，在同样条件下后者的保质期更长。
目前来看，微波杀菌具备效率较高、升温快且环保性较好的特点，也是新时期一类全新的高效节能的杀菌方法。但存在现实问题在于，当下微波杀菌是否会存在对食品安全的负面影响仍然研究不足，需要在进一步的研究与考量下，选择更为适宜的肉制品使用该杀菌方法。
一、化学防腐剂
食品添加剂标准GB2760-2014规定了防腐剂的使用范围及最大使用量，其中绝大部分为化学防腐剂，主要有：苯甲酸及其钠盐、丙酸及其钠盐、钙盐、单辛酸甘油酯、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐、二氧化硫，焦亚硫酸钾，焦亚硫酸钠，亚硫酸钠，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠、山梨酸及其钾盐、双乙酸钠、脱氢乙酸及其钠盐、乙二胺四乙酸二钠、乙酸钠等。防腐效果好，成本低，但存在安全隐患。
二、天然抑菌剂
目前来看，我国肉制品的天然抑菌剂技术具体可以划分为如下三类， 即天然动物类抑菌剂、植物类抑菌剂以及微生物天然抑菌剂三类。其中，植物类的天然抑菌剂是目前天然抑制肉制品滋生菌类使用最为广泛的方法，如常见的葱姜蒜等调味料。
天然的抑菌剂不仅具备抑制病菌生成的效果， 还能够从不同程度上提升肉制品原有的风味，使得肉制品在延长保质期的同时，提升口感和食用价值。根据相关专业的生物研究表面，在香辛料迷迭香的提取物中发现，其精油具备较强的抗氧化性，这也是肉制品不滋生微生物的关键因素。
三、乳酸链球菌素
乳酸链球菌素（Nisin）是一种多肽类化合物，含有多种氨基酸，是一种无毒、高效、安全的天然防腐剂，能够抑制大多数革兰氏阳性细菌。在实际应用时，一般先用浓度为0.02mol/L的盐酸溶液溶解，或用蒸馏水溶解后再加入到食品中。
乳酸链球菌素单独作用时不能达到更好的效果，但与乳酸联合使用，结合气调包装对猪肉中的单增李斯特菌属却具有优良的抑菌效果。例如在冷藏条件下喷涂不同保鲜液的新鲜猪肉的保鲜效果，结果表明，考虑综合成本最佳保鲜配方由适宜浓度的乳酸链球菌素、壳聚糖、 乳酸钠、乳酸等组成。还有研究表明，在真空包装鲜羊肉中加入乳酸链球菌素检测各指标变化，结果发现鲜羊肉中菌落总数明显减少，保鲜时间明显延长。
四、可食性涂膜保鲜
可食性涂膜作为一种有效的保鲜方式，通过合理的进行涂抹、喷洒能够形成保护膜，利于保持肉制品水分，能够提高食品营养，在实践研究过程中发现能够降低肉制品氧化速度。在有效的实践研究过程，可食性涂膜还能有效的抑制氧化，从而提高了肉制品的保鲜期。
研究表面通过采取纳米技术，有效的提高了肉制品包装的阻隔性，利于抗菌。此外，还有将肉桂精油壳聚糖纳米复合物涂抹在新鲜猪肉表面，这样形成抗菌保鲜膜，经肉桂精油壳聚糖包埋，大大提高了保鲜效率。通常这种涂抹的方式可以有效的延长猪肉贮藏期，在4℃下可以延长7天左右，因此要提高对于该技术的研究与应用能力。
五、气调保鲜
在食品的保鲜技术中，气调保鲜技术较好地保持了肉类品质、口感、风味等，提升了肉制品的食用价值。气调保鲜是指在封闭低温贮藏的体系内， 根据不同的食品种类，通过不同的调节方式改变食品所处环境体系中的气体组成成分，在一定程度上抑制了食品腐败变质和微生物的繁殖，从而延长了食品贮藏期和货架期。
用于气调保鲜的气体为O2、CO2和N2。肉制品的气调保鲜技术主要是通过降低O2浓度，提高CO2与N2的浓度，从而改变气体比例对肉制品进行保鲜处理，延长了肉制品的保鲜期。
总之，为了保证肉制品加工生产质量，开展防腐保鲜技术研究是必要的，在有效的进行实践研究过程，要结合现有技术，不断进行实践应用与创新研究，以此才能进一步提高技术应用效率。本文结合实践研究，总结了肉制品加工生产防腐保鲜技术，希望结合实践研究能够为肉制品加工生产水平提供有效保证。
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