预制菜肴因快捷、实惠的特点逐渐成为一种新的用餐模式。预制半成品菜不同于成品菜（外卖），所有的食材均切好、配料配好，顾客带回家后直接下锅，省时省力，颇受生活节奏较快的年轻人欢迎。      

      预制菜肴不用洗菜切菜，非常节省时间。避免了上班族/厨艺不精者/配料不齐全等等烦恼，这种半成品菜让顾客省力不少。本文主要介绍了预制菜肴—蚝油肉片的特点和制作工艺及其在生产中需要重点控制的工艺要点。

蚝油肉片特点：

1、色泽红亮 肉丝分明 外观漂亮诱人 货真价实大块肉；

2、熟制后的产品肉感明显 色鲜泽润 油而不腻 瘦而不柴 营养丰富 适合休闲 正餐等不同时机食用；

3、适合烤制 油炸 烧烤 中式炒菜 等食用方便的特点；

4、速冻食品能最大限度的保持食品原有的新鲜度、色泽、风味及营养成分；

5、-18℃以下冷冻，因而货架期长、易保存运输、保质期可达12个月；

6、风味多样：原味 麻辣 孜然烧烤等不同风味，可满足不同消费者需求；

7、制作工艺 流程简单，设备使用少，生产能耗更低；

8、原料选用范围广，可用猪肉、牛肉、鸭肉等禽畜肉。成本及售价可调节空间较大；

制作工艺流程：

工艺流程：原料肉切片-配料-滚揉-腌制-速冻-包装-入库

制作工艺要点：

1、选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜（冻）禽畜肉作为原料肉；

2、配料及调味

    去皮鸭胸肉100kg、冰水100kg、倍特尔复配水分保水剂LD-H 2.1kg、倍特尔蚝油肉片腌料 7kg、倍特尔去腥粉C  0.42Kg、蚝油2Kg、牛肉精膏0.3kg、淀粉2.5Kg；

3、滚揉

     根据配方要求，将所有原料、辅料以及冰水全部一次性投入滚揉罐，真空滚揉50分钟即可（滚揉环境温度控制在0-4℃）；

4、腌制

     滚揉后的肉片入低温库腌制3-8小时；

5、装袋 速冻

历史实验数据如下：

   从上述数据可看出，像蚝油肉片、奥尔良鸡肉片这类预制菜肴类产品提前用"倍特尔"复配水分保水剂处理后，肉丝明显且出率有较大提升，且解冻不失水，熟制后出率较高。适合工厂、连锁餐饮等企业集中生产，统一配送，操作简单方便，提质增效。